Ett julbord där vikingarna har ordet

Det isländska julbordet är inget man småäter sig igenom. Det är ett kulinariskt arv format av rök, kyla, isolation och en rejäl dos envishet. Här finns få genvägar och ännu färre ursäkter. Maten är sådan som har överlevt stormar, vulkanutbrott och århundraden av knapphet – och som fortfarande smakar förbluffande bra.

Jól, vikingar och konserveringens konst

När de första nordiska bosättarna anlände till Island runt år 870 tog de med sig midvinterfirandet jól. Julen var då en fråga om överlevnad snarare än stämningsbelysning: slakt, lagring och förberedelser inför den mörkaste tiden på året. Råvarorna var begränsade – nästan inget spannmål, lite salt och ett kargt klimat – vilket gjorde teknikerna avgörande. Rökning, torkning och syrning blev grunden för köket. När Island kristnades kring år 1000 flyttades firandet till december, men maten förändrades långsamt. Därför bär julbordet än i dag tydliga spår av vikingatidens logik.

Hangikjöt – rök, tradition och kompromisslös smak

Julbordets obestridda huvudperson är hangikjöt. Namnet betyder ”hängkött” och rätten består vanligen av lamm som saltats och rökts, traditionellt över björkved – eller, i äldre tider, över fårspillning. Metoden är direkt nedärvd från vikingarna, då rökning var ett av få sätt att säkra kött över vintern. Smaken är tydligt rökig men balanserad. Hangikjöt serveras varmt eller kallt, ofta med gröna ärtor, tunt friterat bröd och potatis. Det är Islands svar på julskinka, men med mer karaktär och betydligt mindre inställsamhet.

Söt potatis och dansk påverkan

Till köttet hör den söta potatisen brúnaðar kartöflur – små potatisar stekta i smör och socker, ibland med en aning sirap. Detta är inget vikingaarv utan ett senare tillskott, influerat av Danmark under 1800–1900-talen. Precis som de danska brunede kartofler bryter sötman effektivt mot det salta och rökiga. En historisk kompromiss som visade sig vara svår att motstå.

Fisk som fundament och färskvara

Fisk är en självklar del av julbordet och här är kontinuiteten som tydligast. Harðfiskur, torkad fisk som äts med smör, inlagd sill samt rökt eller gravad lax är alla uttryck för samma idé: hållbarhet och enkelhet. Torkad fisk var ett av vikingatidens viktigaste livsmedel och handelsvaror, och tekniken har knappt förändrats alls.

Laufabrauð – knivar, mönster och julritualer

Ett annat återkommande inslag är laufabrauð, ett extremt tunt bröd som skärs för hand i intrikata mönster och friteras strax före jul. Rätten är inte uråldrig – den blev vanlig först på 1700–1800-talet – men har fått en stark ceremoniell roll. Att samlas runt bordet och skära mönster är lika mycket ritual som matlagning, en stillsam familjeaktivitet med knivar och koncentration.

När omvärlden knackade på dörren

Mot slutet av julbordet märks de mer moderna influenserna. Skyr med grädde och socker, risgrynsgröt och småkakor kryddade med anis, kardemumma eller lakrits vittnar om handel, kristendom och ett Island som långsamt öppnade sig mot omvärlden. Dörren öppnades dock på glänt – aldrig på vid gavel.

Finns då vikingamat kvar på det isländska julbordet?

Ja, men framför allt i andan snarare än i enskilda recept. Det handlar om konserveringsmetoder, respekt för råvaran, enkel kryddning och fokus på protein och fett. Mer extrema rätter som hákarl, jäst haj, hör i dag snarare hemma på midvinterfesten Þorrablót i januari än på själva julen. Julen är trots allt till för gemenskap, inte modprov.

Ett julbord utan illusioner

Det isländska julbordet är mindre pynt och mer historia. Mindre illusion och mer verklighet. Ett bord som speglar landet självt: kargt, ärligt och oväntat varmt. Vikingarna är inte hedersgäster – de har aldrig lämnat.